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當今，食品添加劑在現代食品工業(yè)的發(fā)展過(guò)程中起著(zhù)越來(lái)越重要的作用，它已成為食品工業(yè)的重要組成部分之一。對食品添加劑越來(lái)越嚴格的要求，以及添加劑應用技術(shù)成果的不斷涌現，使眾多相關(guān)行業(yè)的從業(yè)者對食品添加劑的制備、生產(chǎn)技術(shù)，以及新產(chǎn)品的研究、開(kāi)發(fā)產(chǎn)生了濃厚的興趣。
    本書(shū)通過(guò)對國內批準使用的近200種主要食品添加劑制備工藝的系統介紹，包括產(chǎn)品特性，原料處理，制備方法、設備、工藝條件，分離、精制技術(shù)等的詳細介紹，以及對某些常用產(chǎn)品的不同生產(chǎn)工藝的討論，向廣大讀者展示了食品添加劑產(chǎn)品制備工藝的特點(diǎn)，努力使讀者能較全面地了解和掌握這一新興產(chǎn)業(yè)的技術(shù)狀況，以推動(dòng)食品添加劑工業(yè)與食品工業(yè)同步快速發(fā)展。同時(shí)，也介紹了發(fā)達國家允許使用的某些產(chǎn)品的先進(jìn)制法，希望能借助國外成功的經(jīng)驗，縮短我國食品添加劑的研究開(kāi)發(fā)周期。
    本書(shū)可供食品、精細化工，以及有關(guān)行業(yè)的科研、生產(chǎn)部門(mén)的技術(shù)人員參考，并可作大專(zhuān)院校相關(guān)專(zhuān)業(yè)師生的教學(xué)和參考用書(shū)。

第1章  概論        1
1．1  食品添加劑的定義和分類(lèi)        1
1．2  食品添加劑的一般要求與使用標準        3
1．3  食品添加劑的生產(chǎn)特性        6
1．4  高新技術(shù)在食品添加劑生產(chǎn)中的應用        7
第2章  鮮味劑(Umami Agents)        9
 【概述】        9
2．1  谷氨酸一鈉（Monosodium LGlutamate；MSG）        10
2．2  鮮味核苷酸(Umami Nucleotide)及其鈉鹽        30
2．3  琥珀酸（Succinie Acid）及其鈉鹽        34
2．4  天門(mén)冬氨酸鈉（Monosodium LAspartate）        35
2．5  水解植物蛋白（Hydrolyzed Vegetable Protein;HVP）        37
2．6  水解動(dòng)物蛋白（Hydrolyzed Animal Protein;HAP）        39
2．7  酒石酸鈉（Disodium LTartharate）        40
2．8  茶氨酸(Theanine)        41
2．9  其他鮮味劑        42
第3章  甜味劑（Sweeteners）        44
【概述】        44
3．1  糖精鈉（Sodium Saccharin）        45
3．2  環(huán)己基氨基磺酸鹽（Cyclamate）        48
3．3  三氯蔗糖（Sucralose;Trichlorosucrose）        50
3．4  乙?；前匪徕洠ˋcesulfame Potassium;AK）        52
3．5  二肽物甜味劑        54
3．6  糖甙類(lèi)甜味劑        57
3．7  糖醇類(lèi)甜味劑        64
3．8  其他天然甜味劑        69
3．9  研究中的高甜度甜味劑        70
第4章  酸味劑（Acidifiers）        72
【概述】        72
4．1  乙酸（Acetic Acid）        72
4．2  檸檬酸（Citric Acid）        85
4．3  乳酸（Lactic Acid）        91
4．4  酒石酸（Tartaric Acid)        96
4．5  蘋(píng)果酸(Malic Acid)        98
4．6  富馬酸（Fumaric Acid;Transbutenedioic Acid）        101
4．7  葡萄糖酸（Gluconic Acid）及其內酯        102
4．8  磷酸（Phosphoric Acid)        103
第5章  苦味劑（Bitter Agents）      106
【概述】        106
5．1  咖啡因（Caffeine)        106
5．2  可可堿（Theobromine)        109
5．3  柚甙（Naringin)        110
5．4  啤酒花的提取物（Hops Extract）        112
第6章  防腐劑 (Preservatives)        115
【概述】        115
6．1  苯甲酸及其鹽（Benzoic Acid & Benzoates）        116
6．2  山梨酸及其鹽（Sorbic Acid & Sorbates）        120
6．3  對羥基苯甲酸酯類(lèi)（Esters pHydroxybenzoate）        124
6．4  丙酸及丙酸鹽（Propionic Acid & Propionates)        126
6．5  脫氫醋酸及其鈉鹽 (Dehydroacetic Acid & Sodium Dehydroacetate)        129
6．6  雙乙酸鈉(Sodium Diacetate;SDA)        131
6．7  抗生素(Antibiotics)        133
6．8  其他防腐物質(zhì)        136
6．9  防霉劑(Antimolid Agents)        136
6．10  殺菌劑(Fungicide)        140
第7章  抗氧化劑（Antioxidants）      145
【概述】        145
7．1  丁基羥基茴香醚（Butylated Hydroxyanisol；BHA）        149
7．2  二丁基羥基甲苯（Butylated Hydroxytoluene；BHT）        150
7．3  沒(méi)食子酸酯類(lèi)（Esters Gallate）        152
7．4  生育酚（Tocopherols）        155
7．5  特丁基對苯二酚（TertButylhydroquinone;TBHQ）        159
7．6  硫代二丙酸二月桂酯（Dilauryl Thiodipropionate；DLTP）        160
7．7  抗壞血酸及其鈉（鈣）鹽和酯類(lèi)        161
7．8  異抗壞血酸鈉（Sodium Erythorbate；Sodium DIsoascorbate）        164
7．9  茶多酚（Tea Polyphenols )        165
7．10  植酸(Phytic Acid;PA)        167
7．11  其他天然抗氧化劑        168
第8章  賦香劑（Flavoring Agents）        171
【概述】        171
8．1  天然香料(Natural Fragrant Materials)        172
8．2  天然等同香料(Equating With Natural Fragrant Materials)        180
8．3  人造香料(Artifical Fragrant Materials)        193
8．4  食品香精(Food Perfume)        195
8．5  增香劑(Fradgrant Enhancers)        201
第9章  食用色素（Food Colors)        205
【概述】        205
9．1  食用合成色素(Synthetical Food Colors)        205
9．2  食用天然色素(Natural Food Colors)        217
9．3  發(fā)色劑（Color Fixatives）        235
第10章  乳化劑 (Emulsifiers)        237
【概述】        237
10．1  甘油脂肪酸酯(Glyceryl Monostearate)        240
10．2  脂肪酸蔗糖酯(Sucrose Ester of Fatty Acid;Sugar Ester；SE)        244
10．3  山梨醇酐脂肪酸酯（Sorbitan Fatty Acid Ester）        246
10．4  磷脂（Phosphalipids)        248
10．5  硬脂酰乳酸鈉（Sodium Stearoyl Lactylate；SSL)        253
10．6  酪蛋白酸鈉（Sodium Caseinate；CaseinSodium）        255
10．7  丙二醇脂肪酸酯（Propylene Glycol Ester of Fatty Acid）        255
10．8  檸檬酸單甘油酯(Monoglycerides Citrate)        257
10．9  乙?；瘑胃术ィˋcetylated Monoglycerides）        258
10．10  乙酸異丁酸蔗糖酯（Sucrose Acetate Isobutyrate；SAIB）        259
10．11  木糖醇酐單硬脂酸酯（Xylitan Monostearate）        259
10．12  二乙酰酒石酸單(雙)甘酯（Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono orDiglycerides)          260
10．13  脂肪酸聚甘油酯（Polyglyceryl Ester of Fatty Acid；PGE）        261
10．14  松香甘油酯和氫化松香甘油酯        262
10．15  辛、癸酸甘油酯(Octyl and Decyl Glycerate)        263
10．16  其他乳化劑        264
第11章  增稠劑(Thickeners)        265
【概述】        265
11．1  瓊膠(Agar)        265
11．2  明膠（Gelatin）        267
11．3  果膠（Pectin）        271
11．4  海藻酸鹽與海藻酸丙二醇酯        274
11．5  卡拉膠 (Carrageenan)        278
11．6  羅望子多糖膠（Tamarind Polysacharide；Tamarind Gum）        279
11．7  黃原膠（Xanthan Gum）        280
11．8  甲殼素（Chitin）        282
11．9  淀粉(Starch)與變性淀粉（Modified Starch）        283
11．10  羧甲基纖維素鈉（Sodium Carboxymethyl Cellulose；CMCNa）        292
11．11  羧甲基纖維素鈣鹽(Calcium Carboxymethyl Cellulose;CMCCa)        294
11．12  阿拉伯膠(Arabic Gum)        294
第12章  酶制劑（Enzyme Preparations）        295
【概述】        295
12．1  微生物發(fā)酵法生產(chǎn)酶制劑的一般方法        295
12．2  α淀粉酶（αAmylase）        303
12．3  微生物蛋白酶（Microbioproteinase)        306
12．4  植物蛋白酶(Phytoproteinase)        308
12．5  葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）        309
12．6  β淀粉酶(βAmylase)        312
12．7  支鏈淀粉酶（Pullulanase;Renzyme;Limit Dextrinase;Debranching enzyme）               313
12．8  環(huán)狀麥芽糊精葡萄糖基轉移酶（Cyclomaltodextrin Glucanotransferase)        315
12．9  葡萄糖氧化酶（Glucose Oxidase）        316
12．10  葡萄糖異構酶（Glucose Isomerase）        317
12．11  纖維素酶（Cellulase）        318
12．12  果膠酶（Pectinase)        319
12．13  轉移葡萄糖苷酶（Transglucosidase）        320
12．14  葡聚糖酶（Dextranase；βGlucanase）        321
12．15  麥芽低聚糖生成酶(Diastase;Maltin;Diax)        321
第13章  強化劑 (Nutrition Enhancers)          322
【概述】        322
13．1  維生素（Vitamin）        322
13．2  氨基酸（Aminoacid）        340
13．3  礦物質(zhì)類(lèi)(Mineral Substances)        348
參考文獻        356